二十五款水果醬製作方法

|一、低糖菠蘿果醬

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用料:淨菠蘿肉1000克、冰糖400克、檸檬汁30克、香草莢約8cm、朗姆酒10毫升

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做法:

1. 菠蘿去皮,釘眼裡充分處理乾淨。去掉硬芯,切成小粒。

2. 將香草莢剝開,刮出香草籽。

3. 菠蘿肉、香草莢、香草籽、冰糖、檸檬汁混合均勻,放入小鍋中小火慢慢煮沸,撈去浮沫(澀汁),煮開後續煮15分鐘左右,關火,小鍋放在火上使之完全冷卻。貼著果醬表面覆上保鮮膜或者烘焙紙,放在冰箱冷藏24小時左右。

4.取出小鍋,去掉保鮮膜,放在火上大火煮開,熬煮到果膠充分析出,糖漿濃稠(在手指間可以拉出3cm以上的絲)。加入朗姆酒,再煮3分鐘。

5. 趁熱將果醬裝入已消毒的瓶子中,扭緊倒扣放涼後放入冰箱保存。


|二、百香芒果醬(麵包機版)

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用料:百香果果肉100g、芒果果肉425g、白砂糖100g

做法:

1. 百香果取果肉;芒果洗淨,也取出果肉備用。

2. 把芒果、百香果、白砂糖混合放入麵包機桶內。

3. 開啟花式果醬程序,結束后,果醬就做好了。

4. 趁熱裝在消毒過的瓶子裡,然後倒扣保存。


|三、香橙果醬(麵包機版)

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用料:橙子4個(毛重約1000g)、砂糖50g、麥芽糖50g

做法:

1. 橙子洗淨,表皮擦絲(紅色部分),白色皮不取,會發苦。橙子絲用鹽鹽漬半小時后洗淨。

2. 橙子剝皮後去莖和內膜,留果肉。

3. 果肉用手抓爛后,連砂糖、麥芽糖、橙絲一同倒入麵包機。

4. 攪拌或和麵檔15分鐘,然後烘培檔約2小時。

5. 趁熱倒入消毒好的容器,倒置保存。


|四、柚子果醬

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用料:柚子1隻、冰糖300~400g、檸檬汁少許、砂糖適量

做法:

1.柚子去皮,果肉剝出,捏碎。柚子皮切成小片,去除白色部分,一定要去乾淨。去瓤后的皮切成絲,置於盤子中,加入適量白砂糖腌製15~20分鐘,捏去苦水。

2. 腌製好的柚子皮倒入果肉中,加入冰糖,開中火煮。

3. 煮開至冰糖融化、柚子皮開始變透明後轉小火,繼續熬,時不時攪拌一下,過程中加入檸檬汁增加酸酸口感。

4. 大約半小時后,果醬顏色變深,變得粘稠,關火。

5. 裝入無水無油乾淨的瓶子裝密封保存,瓶子最好燙一下。

小貼士:腌製柚子皮主要是為了儘可能去除苦味和增添香氣,如果偷懶可以省略。


|五、榴槤果醬

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用料:榴槤果肉200克、蘋果200克、冰糖200克、檸檬汁20克

做法:

1. 將榴槤肉和蘋果肉分別攪打成泥。

2. 將榴槤泥、蘋果泥、冰糖、檸檬汁攪拌均勻,密封放入冰箱腌漬4小時。

3. 從冰箱取出放入鍋中,中火煮開,不停攪拌,撈去浮沫,續煮至稠。

4. 趁熱裝入消過毒的瓶子,扭緊瓶蓋,倒扣至涼,放在陰涼處使之熟成,風味融合。

小貼士:

1. 在膠質不足的情況下可以使用自製的蘋果果膠,或者加入風味淡雅但膠質豐富的水果,如蘋果、火龍果、獼猴桃等等。

2.為了使果醬口感層次更豐富,可以將水果處理成不同的形態,如泥、條、粒、絲、塊等等,不同果肉形態的混搭也能呈現出不同的風味。


|六、枇杷果醬

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用料:枇杷800g左右、白砂糖200g、檸檬1/2個

做法:

1.枇杷沖洗乾淨后,放入深一點的容器內,倒入熱水(60~70℃左右即可),浸泡5分鐘,浸泡后的枇杷,非常輕鬆就可以撕去表皮。

2. 把枇杷去皮去核,取果肉,將果肉切小丁,也可以用攪拌機打碎。

3. 將切好的果肉倒進乾淨的鍋裡,加入白砂糖,攪拌一下,靜置一小時。

4.一小時後會看見枇杷出了很多汁水,即可開煮,中途記得時不時攪一攪,避免糊鍋(喜歡細膩一點的口感,可以邊煮邊用勺子壓一壓)。

5. 當熬至比較粘稠時,將檸檬汁擠入,繼續熬四五分鐘,感覺夠稠即可關火。


|七、草莓果醬

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用料:新鮮草莓300克、細砂糖180克、檸檬汁20克

做法:

1. 草莓洗淨擦乾水分,用刀切開,加入細砂糖,用筷子拌勻,使糖均勻的附著在草莓上。

2. 蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏3小時以上(有條件的可以冷藏24小時)。

3. 冷藏過後,草莓內的水分會滲出,將草莓連同滲出的水分一起全部放入鍋裡,大火翻炒(可用琺琅鍋或不鏽鋼鍋,不要用鐵鍋)。

4. 不斷翻炒直到草莓變軟,然後用中火慢慢熬乾。

5. 當翻炒到濃稠狀態時,關火,加入檸檬汁,攪拌均勻,果醬就炒好了。

6. 將果醬裝入乾淨的容器裡,密封放入冰箱保存。

小貼士:

1.草莓如果炒的時間過長,顏色會發黑,所以炒的時候盡量用廣口的大鍋,使水分能更快的揮發,而不用窄口的奶鍋等鍋具。 

2. 草莓果醬含糖豐富,具有很長的保質期,只要裝草莓的容器是乾淨並且密封的,放冰箱能保存長達幾個月的時間。 

3.檸檬汁有助於果膠的提取及發揮效用,所以配方內要加入少許檸檬汁,你可以用新鮮檸檬現擠的汁,也可以用市售的成品濃縮檸檬汁。 


|八、櫻桃果醬

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用料:櫻桃700g、白糖150g、檸檬1/4個

做法:

1.櫻桃洗淨,用淡鹽水浸泡兩小時,去蒂,用一根筷子(粗的一頭)抵住櫻桃的頂端,然後穿透櫻桃,從櫻桃長蒂的一端穿透出來,櫻桃核就很輕鬆帶出來了。

2. 去蒂的櫻桃全部放入攪拌機,攪拌成果泥(不需要加水)。

3. 取一個深點的鍋子,把櫻桃果泥和白糖全部放入,大火煮開,撇去浮沫,轉中大火繼續邊攪拌邊煮。

4. 十多分鐘后,鍋中泡泡消失,果醬變得漸漸濃稠,兜起可以在鍋鏟上停留一會兒的狀態,把1/4個檸檬擠汁滴入鍋中。

5.繼續邊煮邊攪拌一分鐘,即可關火,稍等幾分鐘,戴上棉手套,在果醬還燙的時候裝入用開水消毒過晾乾的玻璃密封瓶中,蓋緊蓋子,室溫放涼后,入冰箱保存。

小貼士:

1.因為是連果皮一起做成果醬,所以做之前一定要清洗乾淨並用淡鹽水浸泡,這樣可以洗去可能會殘留在果皮上的農藥。 

2.如果喜歡帶有果肉口感的果醬,那麼攪拌機打成泥這步省略,直接把去核的櫻桃和白糖倒入鍋中開熬就可以,剩下步驟一樣。 

3.白糖具有很好的防腐作用,白糖的量可以根據自己能承受的甜度和櫻桃本身的甜度來調整,但不建議放得太少,一般國外的配方至少放水果量的一半,糖放得越少,保質期就越短。 

4.檸檬汁在這裡不僅起到防腐作用,還起到調節中和果醬甜味的作用,所以建議一定要放,這樣做出來的果醬口感不會太過甜膩,反而有點清新的口感。


|九、洛神花蔓越莓果醬

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用料:蔓越莓100克、洛神花200克、檸檬1個、蘋果1個、火龍果100克、冰糖300克

做法:

1. 將洛神花取花茄,洗淨切成小塊;檸檬皮去白瓤切絲,取淨檸檬肉;火龍果和蘋果去皮切粒。

2. 洛神花、蔓越莓、檸檬絲、檸檬果肉、蘋果、火龍果、冰糖拌勻,入鍋中小火煮開,放涼密封放入冰箱腌漬4小時。

3. 從冰箱取出放入鍋中,中火煮開,不停攪拌,撈去浮沫,續煮至稠。

4. 趁熱裝入消過毒的瓶子,扭緊瓶蓋,倒扣至涼,放在陰涼處使之熟成,風味融合。


|十、西梅果醬

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用料:西梅1000克、白砂糖60克、冰糖150克、新鮮檸檬半顆、水少許

做法:

1. 將西梅清洗乾淨,去核,切成小塊,放入碗中,表面撒入白砂糖,攪拌均勻后腌製1~2個小時。

2. 把腌製好的果肉倒入不鏽鋼鍋中,加入冰糖和檸檬汁,倒入小半碗水,大火熬煮。

3.煮開後轉小火,熬至果肉逐漸溶化變小,果醬顏色逐漸變紅,果醬表面起泡,越來越粘稠,這時候開始攪拌,防止粘鍋,直至絕大部分果肉小顆粒消失即可。

4. 裝果醬的玻璃容器提前蒸煮一遍,使果醬更易保存,果醬趁熱裝瓶,自然冷卻後放入冰箱保存。


|十一、西瓜果醬

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用料:西瓜、白糖各適量

做法:

1. 將西瓜取肉去籽,切成小粒或用攪拌機輕打幾下,撒入白糖。

2.將西瓜碎倒入鍋中(最好用不鏽鋼鍋),先大火翻炒,不斷翻炒直到西瓜變軟成泥狀,然後用中火慢慢熬乾,當翻炒到濃稠狀態時,果醬就炒好了。

3. 將果醬裝入乾淨的容器裡,密封放入冰箱保存。

小貼士:

1. 上面的方法做出的果醬適合短時間內吃完,若想存放得久一些,可在出鍋前加入檸檬汁,並攪拌均勻。 

2. 西瓜本身含糖較高,所以不用放太多的糖,比做其它果醬的用量減半就可以。


|十二、木瓜果醬

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用料:木瓜半個、細砂糖是木瓜份量的一半、檸檬汁一大勺(約15毫升)

做法:

1. 木瓜去皮去籽,切塊,用榨汁機打一下。

2. 加入細砂糖,靜置一兩個小時,滲出木瓜的水分。

3. 連木瓜帶汁兒,倒進小鍋裡,再加一勺檸檬汁,中火加熱,加熱過程中要一直攪拌,以防粘鍋。

4. 煮至粘稠狀即可,裝入用沸水煮過消毒的密封容器內,冰箱保存。


|十三、桑葚果醬

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用料:桑葚500克、白砂糖40克、麥芽糖30克、檸檬汁20克

做法:

1. 將桑葚洗乾淨,倒入不鏽鋼鍋中,加入白砂糖,拌勻,靜置半小時。

2. 開小火煮桑葚,溫度升高后桑葚便開始軟化了,煮開後轉小火熬煮15分鐘左右,期間多用鏟子攪拌幾次,以免粘鍋。

3. 看到桑葚基本融化,可將小火轉成中火,邊攪拌邊熬煮,大概5分鐘。

4. 倒入麥芽糖,開大火,邊攪拌邊熬煮,大概需要5分鐘,再加入檸檬汁攪拌均勻,看到醬變得黑而且很粘稠了即可關火。

5. 晾涼,裝入密封罐子裡,密封的蓋子和口部最好用高度白酒擦拭一下,消毒。短期內儘快食用。

小貼士:桑葚做成醬之後,熱量大大增加了,建議一次不要吃太多,30克足夠了。


|十四、楊梅果醬

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用料:新鮮楊梅400g、麥芽糖180g、白砂糖80g、檸檬汁(半個檸檬)

做法:

1. 把楊梅用鹽水浸泡15分鐘,洗乾淨瀝乾水分,用小刀把果肉削下來。

2. 取一個耐酸的鍋子(例如不鏽鋼鍋或搪瓷鍋),把楊梅果肉部分放在鍋子裡,放80g白砂糖,中小火,邊煮邊用木鏟把楊梅果肉搗碎。

3.融化後會發現水很多,這時倒入180g左右的麥芽糖,邊煮邊攪拌。前半程可以用中火煮,省時間,煮到果醬稍有轉濃稠的跡象,半個檸檬擠汁加入果醬中,再邊煮邊攪拌,直到稠度稍稀,關火。

4.煮好的楊梅果醬在鍋裡稍涼,準備一個耐熱防爆的容器(最好用超市買來的瓶裝果醬吃完,空瓶洗淨),在果醬溫度不低於85度的時候,裝瓶,蓋緊,放在室溫下涼透後放冰箱冷藏保存。

小貼士:

1. 整個過程不需要放水,因為果肉本身有水份,和白糖一起煮后水份就會出來變成稀稀的狀態。

2. 放麥芽糖可以起到增加果醬黏稠感的作用,如果買不到麥芽糖,可以放四五個果凍一起煮。

3. 果醬中的白糖和麥芽糖量,根據水果的酸甜度可以自己調節,但是白糖的量不建議用很少,因為白糖本身就有防腐的作用。


|十五、藍莓果醬

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用料:藍莓300g、白砂糖45g、檸檬半個、朗姆酒5ml(可忽略)

做法:

1. 把糖拌入藍莓,用勺子或鏟子戳一戳,靜置半小時。

2. 藍莓倒入不粘鍋,加入檸檬汁開始熬,邊熬邊攪拌,讓藍莓中的果膠充分釋放,熬煮20分鐘左右。

3. 關火后加了一點點朗姆酒,這樣保存時間會更長,風味也會更好。

4. 裝瓶,最好是用果醬瓶,裝好之後立刻倒扣,可以形成真空環境,不開封的話可以保存一個月左右。


|十六、火龍果果醬

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用料:火龍果1個、白砂糖100克

做法:

1. 把火龍果切成小塊,打成果泥,倒入鍋中,加熱。

2. 倒入白糖,攪拌至融化后,放涼,再倒進容器中即可。


|十七、青梅果醬

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用料:青梅1000g、白糖250g

做法:

1. 青梅洗淨放水,加2小勺鹽浸泡3小時(去澀)后把水倒掉。

2. 重新加入水沒過青梅,加2小勺鹽,煮開後轉小火5分鐘,關火。

3. 過冷水冷卻青梅,用一把小勺子,把青梅肉刮削來。

4. 去核后的青梅肉倒入深鍋中,加入250g白糖,用大火煮至白糖融化,轉小火,邊煮邊用木勺不停攪拌。

5. 煮至青梅肉成果醬的稠度,即可關火。

6. 稍稍放涼,趁青梅醬還熱的時候裝入玻璃瓶中蓋緊倒扣,涼透入冰箱存放。


|十八、香蕉果醬

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用料:香蕉900克(淨重)、糖450克、檸檬一個(擠汁)

做法:

1.香蕉切小丁,混合糖和檸檬汁,放在火上煮開,撈去表面的氣泡與浮物,煮時要不時攪拌,以防止鍋底粘住或者燒焦。 

2. 小火煮約20分鐘,直到果醬變濃稠。

3. 達到果醬煮糖凝固的終點溫度103度,關火,趁熱裝入果醬瓶並倒扣。

小貼士:香蕉果醬要維持香蕉的原色,就要在剝掉香蕉皮后,把香蕉浸放在檸檬汁中,防止褐變。


|十九、獼猴桃梨果醬

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用料:獼猴桃淨800g(12個)、梨淨300g未滿(2個)、檸檬1個、白砂糖200g

做法:

1. 獼猴桃去皮,去中間的芯子,然後切小塊,和140g白砂糖攪拌均勻,蓋上保鮮膜,放入冰箱腌漬一夜。

2. 梨去皮去芯,切小塊,和60g白砂糖攪拌均勻,蓋上保鮮膜,放入冰箱腌漬一夜。

3. 將果肉和析出的汁水倒入不鏽鋼鍋,大火煮開,不蓋鍋蓋,中小火繼續熬煮,期間不時進行攪拌,也可以進一步將果肉壓壓碎。

4. 在變粘稠的過程中,擠入新鮮的檸檬汁,直到徹底變稠並無明顯流動液體,關火即可。

5. 趁熱裝入高溫滅菌的瓶子,密封之後倒置,冷卻後放入冰箱保存。


|二十、百香果雪梨果醬

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用料:雪梨500克(果肉淨重)、百香果200克(果肉淨重)、青檸汁15克、老冰糖350克

做法:

1. 梨子去皮去核,切成薄片,加入現擠的青檸汁。

2. 百香果挖出果肉,一起放入。

3. 加入敲碎的老冰糖,拌勻。如果採用糖漬法,這一步后可以蓋好放入冰箱冷藏了。

4. 置於火上,大火煮沸,將表面的浮沫撇掉,可以使果醬成色更漂亮,口感更乾淨。

5. 轉中小火繼續熬煮,並且不停攪拌,直到攪拌時感覺到阻力,果醬越來越濃稠,顏色變深,梨子呈現透明狀,即可關火。

6. 趁熱將其裝入消毒好的瓶子裡,擰緊蓋子倒放至冷透即可。

小貼士:

1.雪梨和百香果的比例可以根據自己喜好調整,百香果減少些許用量,果醬出品顏色會略淡一些,也很漂亮。想要酸度高一點的,可增加一些百香果用量。

2. 由於百香果本身酸度很夠,青檸汁也可以省略。


|二十一、菠蘿芒果果醬

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用料:菠蘿肉250g、芒果肉125g、糖160g、水15毫升、綠檸檬汁半個、香草莢1/4根、蘋果果膠8g

做法:

1.芒果去皮、菠蘿去皮去釘眼,果肉切丁,加湯、水、香草莢以及檸檬汁一起放入鍋中,包上保鮮膜(或者其他密封容器),冷藏腌漬一晚。

2. 如果直接拿鍋冷藏,提前15分鐘拿出來稍微回下鍋的溫度。

3. 開大火煮開,轉小火熬煮,煮的過程中撈去表面的浮物與氣泡,要時不時的攪拌,以免粘鍋底。

4.當果醬已有粘稠度時,加入蘋果果膠,繼續熬煮5分鐘左右,直到果醬開始有濃稠感,達到果醬煮糖凝固的終點溫度103度,即可關火。

5. 挑出香草莢,趁熱裝入果醬瓶並倒扣,待放涼,放入冰箱冷藏,儘快食用。

小貼士:蘋果果膠的作用在於幫助其他水果凝結,其酸甜清香更能增添美味。做法:蘋果400g洗乾淨,擦乾,不去皮、不去籽,切成8等分,加糖200g攪拌,大火煮開,小火熬煮約30分鐘,直到蘋果變軟又透明時,取一個篩網,將果肉過濾出來即可。


|二十二、青檸芒果果醬

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用料:紅皮芒果一個、青檸檬半個、砂糖4茶勺

做法:

1. 芒果削皮去核,果肉切丁(切成綠豆大小為好)。

2. 青檸檬擠汁,與芒果肉拌勻。

3. 大火下鍋,入砂糖,用勺不斷攪拌。

4. 果肉汁水煮沸后,轉中火,繼續攪拌,煮至濃稠掛勺不落,即可關火。

5. 待冷卻,裝入乾燥潔淨的玻璃瓶,放入冰箱密封保存,在一周內食用為佳。

小貼士:青檸檬汁的酸和芒果肉的甜,富含果膠,香潤、生津,可加入燕麥粥,或與穀物脆片、原味酸奶同拌。


|二十三、蘋果紅茶果醬

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用料:蘋果400克(去皮去核后的份量)、白糖180克、檸檬汁20克、沸水200克、紅茶8克

做法:

1.準備工作:蘋果去皮洗淨,切成小塊;將放果醬的玻璃瓶放入煮沸的水中消毒或將洗過的瓶子放入烤箱內加熱一會兒進行高溫消毒。

2. 在平底鍋中放入200克清水煮沸,再放入紅茶,泡出高濃度的紅茶水。

3. 另取鍋,放入蘋果塊,加入白糖、檸檬汁攪拌,再加入150克茶水繼續攪拌。

4. 移至中火上煮至出現氣泡,離火,放置約兩小時。

5. 用手持料理機將蘋果混合物碾碎。

6. 再移至中火上加熱約5分鐘,然後用小火煮20到25分鐘。

7. 撇去浮沫,果醬即成,將果醬放入準備好的玻璃瓶內,蓋上蓋子,使之處於真空狀態,翻過來儲存即可。

小貼士:

1. 靜置兩小時這一步可以使果醬味道更好,不能省略。

2. 蘋果紅茶果醬可以抹麵包,也可以和其他材料搭配調製成不同口味果醬。


|二十四、荔枝蘋果果醬

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用料:荔枝果肉400g、蘋果果肉600g、細砂糖200g、檸檬汁1/2個、百香果汁100g

做法:

1. 荔枝去核,掰小塊,蘋果也切小丁(可以直接用料理機稍微打碎)。

2. 所有材料除百香果汁外放入鍋中,拌勻,大火煮沸后持續煮到水果變透明,湯汁變濃稠(全程用木勺攪拌)。

3. 加入百香果汁,再次煮沸福州。

4. 煮好的果醬趁熱裝瓶,封口倒扣放涼後放冰箱保存。


|二十五、桂花雪梨果醬

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用料:雪梨果肉400克、乾桂花5克、冰糖200克、檸檬1個

做法:

1. 將雪梨去皮去籽,一半打成泥,一般切成粗絲。檸檬擠出汁備用。

2. 將雪梨果泥、雪梨絲、冰糖、檸檬汁混合均勻放入鍋中,小火慢煮開,其間不時攪拌。

3. 密封放入冰箱冷藏12小時,其間取出攪拌2~3次。

4. 從冰箱中取出,放入鍋中大火煮開,不時攪拌,濾去表面的浮沫(澀汁)。

5. 煮至雪梨絲略透明,加入桂花,繼續煮至雪梨絲完全透明。桂花應最後加入,否則香味容易散失,並且會有苦澀味。

6. 當果醬膠化、濃稠度適中時,趁熱裝入消過毒的瓶子,扭緊瓶蓋,倒扣至涼。放在陰涼處使之熟成,風味融合。

 

[ 以上食譜由@素食營養叔 整理自下廚房 ]

文章來源:素食營養叔

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