博大精深的中式調料,生抽、老抽、醬油、素蠔油…都有啥區別?

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生抽和老抽有什麼區別?

沒有素蠔油的話可以用醬油替代么?

生抽和老抽統稱醬油有問題嗎?

那麼讓我買醬油我應該買生抽、老抽還是素蠔油?

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……

看來,是時候給大家來一篇大科普啦~


「醬油」

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首先是醬油,醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟后,加入米曲,霉變、發酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。製醬的人一嘗,味道很好,後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。

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老抽和生抽,這個說法來自於廣東地區,其實它們都是醬油。


所謂「抽 」,就是「提取」的意思。用傳統古法釀造醬油,一缸醬要經過至少半年的發酵,之後抽出的第一道醬油,叫「生抽」。


老抽是在生抽的基礎上,把榨製的醬油再曬製2-3個月,經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽,發酵、晾曬的時間要超過一年。

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1、在顏色上,生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深,更接近黑色。

2、在味道上,生抽比較淡,而老抽比較咸。

3、最關鍵的,兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌冷盤,或者是炒菜時提個鮮;老抽一般在紅燒時做上色用。可以簡單記成:生抽調味提鮮,老抽增亮上色。

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在南方,人們習慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽,加上辣椒,也可以加上薑末或者金桔汁……就可以用來搭配各種食物了,隨你創造。

 

老抽更適合做各種紅燒的菜,可以讓食物的顏色變得加紅潤有光澤,看起來非常有食慾。燉煮時,如果需要生抽和老抽搭配起來用,那麼差不多3:1的比例就可以了。


再來特別介紹素蠔油,以台灣金蘭素蠔油為例。


金蘭素蠔油是怎麼做出來的?

雖然叫素蠔油,可它卻不是油。以金蘭油膏製作技術為基底,保有天然糯米香氣,同時取香菇精華,創作出甘甜高鮮度的沾拌逸品,讓甘甜美味更明顯發揮,避免添加過多糖份。可使用於素菜、快炒、沾拌,當炒菜醬,當油膏都可以使用。

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最開始使用金蘭素蠔油的地區是廣東,菜品中的蠔油菜心、蠔油生菜、蠔油香菇等都備受食客青睞。到後來,素蠔油走進了北方大多數城市的餐桌。無論在家裡或是飯店裡,炒菜、拌菜、調陷、燉湯、拌麵都會加上一些為菜品增色添香。

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醬油可以代替素蠔油嗎?

很多人都說素蠔油和醬油樣子差不多,作用一樣吧?用了醬油再放素蠔油顏色會太重吧?味道也會太咸吧?

當然不會!素蠔油和醬油其實是很好的拍檔。

 

顏色上:

和醬油一樣,素蠔油也是紅棕色,但因為素蠔油光澤度很高,質地也比較粘稠。所以素蠔油和醬油一起不僅不會讓菜品「花容失色」,反而能提亮整道菜的光澤度,看起來更有食慾。

 

口味上:

醬油主要作用調節菜品的鹹度,略帶大豆發酵而來的豆香。而素蠔油口味偏甜,主要作用是提鮮。但通過食材原味提鮮的方式讓增鮮更加健康。雖不能替代醬油,卻有越來越多的人願意將它替代味精來使用。無論做什麼菜都加上一點,就為吃一口鮮而不腥的好滋味。


素蠔油對身體好嗎?

作為調味品,素蠔油不止能給菜品提鮮,它無防腐劑、無添加色素,鹽分低(較一般醬油約低35%),具有香菇香及醬香,取代傳統之蠔油,紅金透亮受到許多料理愛好者的喜歡,給素食者更多美味健康與便利。

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素蠔油適合做什麼菜?

素蠔油絕對是廚房的好幫手!很多地方都能派上用場。

 

調配火鍋蘸料

如果你不想再做一個麻汁黨,不妨用素蠔油調配一款清新蘸料。素蠔油混合香油、醬油、香菜攪拌均勻。就能吃到不一樣的鮮香滋味。沒有麻醬的香膩,更能吃出食物本身的鮮美。

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不入味的菜,都交給它

素蠔油味道鮮美,體態粘稠,很容易吸附在菜品表面,所以平時清炒不愛入味的綠葉蔬菜、菌菇、豆腐都非常適合用它來調味。

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海藻類食物去腥氣

素蠔油特有的鮮味滲透到海藻中,增加海藻的口感,可以去除腥味。補充海藻原味不足,添加菜肴的濃香,令味道更鮮味美。

 

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出鍋前後趁熱加入,味道更鮮美

高溫烹煮會讓素蠔油香味逃逸,失去鮮味,營養成分也會流失。所以素蠔油要在烹飪的最後閃亮登場,香味才更濃郁。


文章來源:素食

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