廚師不會教你的各種和麵技巧,我偷偷告訴你

很多人喜歡在家做麵食

不管是饅頭餃子還是麵包

都離不開和麵這道工序

但並不一定每次都能和麵成功

其實和麵也是有講究的

想要和出軟硬適中結實的麵皮

還是有很多學問的~

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|和麵技巧 


【包餃子麵】

500克麵粉加50~60%的溫水,放2%的精鹽,充分揉和,醒麵30分鐘開始操作。麵中放鹽不僅會增加麵筋,出鍋的餃子也不粘皮。

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【擀麵條麵】

500克麵粉加35~40%的溫水,放2%的精鹽及少量食用鹼,醒麵30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力,而且口感光滑,不易斷條。

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【蒸饅頭麵】

500克麵粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和後置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

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【烙餅麵】

500克麵粉加60~80%的溫水,醒麵20分鐘后揉做,效果極佳。


|麵粉分類

麵粉按照蛋白質含量高低,可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉筋度低、延展性弱、彈性弱,適合做糕點、餅乾等麵食;中筋粉筋度中等,延展性和彈性各有強弱,適合做中式麵點,包子,饅頭;高筋粉筋度高、延展性和彈性都高,適宜做麵包、麵條、口感好的饅頭等。


麵粉按照性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等;通用麵粉如富強粉;營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵麵粉等。此外,還有自發粉,能夠產生氣體只需加水等后便可立即用來製作各種膨鬆食品,如饅頭、油條等;預拌粉,一種按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好的烘焙原料,類別豐富,使用方便。


麵粉按麵筋和礦物質的含量還可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級。

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|麵粉色澤

正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色,蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。

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|麵粉使用

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1、發麵

麵團內加入酵母,在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產氣,促使麵團膨脹。發麵是營養價值最高的,一般用來蒸包子,有利於消化吸收,因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此,腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃發麵。

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2、死麵

用涼水現和現用的麵,這種麵比較耐煮,口感勁道,有嚼勁,適合做煮、烙、煎、炸等食物,如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種麵不太容易消化,血糖指數低,糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可選擇。

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3、燙麵

用沸水(約65℃—100℃)和麵,邊加水邊攪拌,待稍涼后揉合成團,再做成各類食品。做出的食品較無勁道,且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃

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4、油酥麵團

用油脂、水和麵粉調成,不經發酵的一種麵團。可分為水油酥和乾油酥兩種。水油酥是用植物油、麵粉和水拌和揉搓而成,一般用料比例為麵粉500克,植物油100克,冷水200毫升。一般用作油酥製品的外皮。乾油酥是用油和麵粉推擦而成,一般用料比例為麵粉500克,熟植物油250克,如用生油,用量應增加。乾油酥主要用作油酥製品裡芯。

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5、自發粉使用

在自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右),揉勻麵團靜置醒發30分鐘后成型。冷水上鍋入屜,文火加熱,水開后15—20分鐘即熟。

使用自發粉時要將麵團充分揉透(可分兩次揉),否則麵筋未形成網路,揭鍋后饅頭易塌陷。若使用富強粉製作饅頭,則需加入適量乾酵母(1%左右),並適當延長發麵時間約20分鐘


6、加水量

製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整

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7、季節和溫度的變化的影響

對於製作饅頭等需要醒發的麵團,麵團溫度應控制在30℃左右較為適宜,因此在和麵加水時可適當調節水溫,在冬季可用溫水和麵,春秋季節可直接用自來水和麵,夏季則應用溫度較低的水保證和麵結束時溫度在30℃左右。


對於製作麵條等不需要醒發的麵團,和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水,水溫越低對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和麵,能使麵團更筋道,色澤更白。


麵團在醒發時也應該適當的控制溫度,冬季應適當延長醒發時間,夏季則縮短時間,防止醒發過度。


8、麵食製作小配方

饅頭:麵粉500g、乾酵母5g、植物奶粉、糖適量。

 

揉麵方法:

1、將麵粉倒在盆裡,用手攤開。

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2、左手逆時針(或順時針)緩緩向盆中倒水(切勿一次倒入太多水),右手拿一雙筷子攪拌,將麵粉和水一起攪拌成絮狀。

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3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起,揉成麵團,有乾面的地方需要加少量水繼續揉,直至所有的麵團揉在一起,形成比較光滑的麵團,這樣揉出來的麵團不粘手也不沾盆。

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4、揉好的麵團留在盆中,蓋上保鮮膜或潮濕的籠布(防止水分蒸發,出現乾皮),靜靜餳發30-60分鐘。(餳[xíng]發就是常說的醒發,經過餳發麵團會更筋更彈更順滑)

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5、餳發好以後,將麵團取出,在案板上撒些麵粉,將麵團揉至光滑。

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6、這就是和好的麵團了。

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—— END ——

文章來源:原生素

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