32種小鹹菜的做法,簡潔實用。

今天,小編搜羅了些小鹹菜的製作方法,和大家分享一下!

(註:部份食譜含有五辛材料,吃全素者可以自行斟酌調整食譜的材料喔!)


1、醬八寶菜

材料:

黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克(以上原料應先行腌製好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。

做法:

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分鹹味,撈出晾乾,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌製時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

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2、醬黃瓜

材料:

鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜麵醬700克。

做法:

將共同瓜洗淨,瀝乾水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用乾淨大石塊壓住。腌製3-4天後,將黃瓜撈出,瀝乾鹽水;將腌缸洗淨擦乾,倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻,蓋好缸蓋醬製10天即可食用。

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3、醬萵筍

材料:

肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。

做法:

把萵筍削去外皮,洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置於陽光下曬乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上,重新放入小缸內。醬製3-4天後,即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;若大量醬製,可揀去豆瓣渣曬乾,儲存在罈子內,經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。


4、酸白菜

做法:

白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生薑250克,米醋1000克。將白菜去老葉洗淨切成條,晾至半乾,放入壇中,加入調料拌勻,腌約2天即可。


5、泡辣茄條

做法:

大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,乾紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

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6、什錦泡菜

材料:

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250克,乾辣椒100克,花椒100克,老薑100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

做法:

將泡菜壇消毒洗淨,用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽乾辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡製7-10天即可。


7、泡洋薑

材料:

洋薑5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生薑片5片。

做法:

預備泡菜罈子,裡外洗淨,用乾布擦乾;把洋薑去皮,洗淨,切片,晒成半乾,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口腌製1個月後即可。

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8、糖醋黃瓜

材料:

嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。

做法:

將黃瓜洗淨,切開,把籽去掉,晾至半乾,然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。


9、泡蘿蔔條

材料:

鮮嫩白蘿蔔1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,乾辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。

做法:

將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾,然後切成適當的長條,放置室外晾曬至發蔫;將乾辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後,即可食用。


10、泡什錦菜

材料:

大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿蔔,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩薑芽,鮮紅辣椒共2800克,乾辣椒100克,花椒120克,老薑120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

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做法:

將泡菜壇洗淨,用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內,下食鹽、乾辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等,成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗乾淨,晾乾,放入壇中;蓋好壇蓋,添足壇沿水,並經常進行檢查,不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天,即可食用。


11、泡四季豆

材料:

鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,乾辣椒40克,白酒20克,生薑40克。

做法:

用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、乾辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四季豆擇去老筋洗淨,晾乾表面的水分,把前製好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。


12、腌糖醋蒜頭

材料:

鮮蒜頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。

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做法:

削去蒜頭鬚根,留2-3厘米長的蒜梗,剝去乾皮,清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽,腌1天,中間倒缸3次;再加水撤去辣味,每天換水1次,連續4天。然後撈出蒜頭,瀝乾水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸腌製,放陰涼處;15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。


13、怪味蘿蔔絲

材料:

蘿蔔4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生薑、辣椒共300克。

做法:

將蘿蔔洗淨晾乾,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻后與蘿蔔絲一同放入缸內,密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放,需將水分控乾密封。


14、五香蘿蔔乾

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材料:

白蘿蔔10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。

做法:

將蘿蔔去根須削頂洗淨,從中切開,放入乾淨的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿蔔面,腌製1個月後即成腌蘿蔔;將蘿蔔切成粗條,晾曬至乾;把腌蘿蔔的滷汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至滷汁發紅色時離火,晾涼;將蘿蔔再放入缸內,倒入滷汁攪拌均勻,悶放2天後,蘿蔔乾回軟。如過乾可加滷汁使蘿蔔乾濕潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動,以免受捂影響口味。


15、醬油花生

材料:

新鮮花生米500克,優質醬油250克。

做法:

將花生米挑選乾淨,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,適於勤泡勤吃。

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16、腌五香辣椒

材料:

辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。

做法:

將辣椒洗淨,晒成半乾,加入調料拌勻,入缸密封。15天後即可食用。


17、紅辣大頭菜

材料:

咸大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。

做法:

將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出;把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜製5天即成。


18、腌酸辣蘿蔔乾

材料:

白蘿蔔5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。

做法:

先將蘿蔔擇洗乾淨,然後加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,晾曬至八成乾備用;香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開,加入味精,待涼后倒入缸內,與蘿蔔乾拌勻,每天翻動一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色。質地筋脆,味道酸辣。


19、腌辣韭菜花

材料:

韭菜花10000克,鹽400克,生薑200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。

做法:

將韭菜花加生薑、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

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20、泡糖蒜

材料:

鮮蒜3000克,白糖1200克,鹽70克。

做法:

將蒜去老皮,碼入乾淨的小缸內,碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克)鹽,最後在上面澆上(100克)清水,腌泡12個水裡后,往蒜缸裡浸清水,淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天,以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內,撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上,然後把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克),鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,然後用兩層紗布封住壇口,用細繩所緊,放置陽涼處約50天即可。


21、泡嫩薑

材料:

嫩薑10000克,涼開水3000克,鹽2000克。

做法:

將嫩薑去皮洗淨晾乾,裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內,蓋好蓋,在壇口聽水槽裡加滿涼水,10天後即成。


22、泡五香黃瓜

材料:

鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,乾紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。

做法:

將黃瓜洗淨,先用25%的鹽水泡2小時,撈出后瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內,再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。


23、臘八蒜

材料:

大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。

做法:

用一乾淨盛具,最好用開水煮過消毒,作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜,去皮洗淨,晾乾,先泡入醋內,再加入白糖,拌勻,置於10度-15度的條件下,泡製10天即成。

此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製,因這個季節泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換,但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

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24、四川泡辣椒

材料:

尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。

做法:

先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化后,備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨,晾乾,去梗、去蒂,再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋緊。

腌至半個月後,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫,並注意揀出發霉腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。腌至6個月後即成,3個以上可食用。

半個月後翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處,防止受曝晒,引起壞缸;吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質。


25、糖醋蒜薹

材料:

鮮嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。

做法:

先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨,切成3厘米長的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去表面水分;取一淨罈子,放進蒜薹,然後放進糖、醋、鹽,適當加入水,使水沒過蒜薹。如此泡製1天,即可食用。甜酸,嫩脆。開始口味稍差,7天以後,味濃微咸,風味大增。


26、泡豆角

材料:

鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮薑、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。

做法:

先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用;將豆角去筋后洗淨瀝乾,放入料湯內,同時加入白酒,密封壇口,10天即為成品。


27、醬辣黃瓜

材料:

腌黃瓜8000克,乾辣椒80克,白糖30克,麵醬4000克。

做法:

將腌黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控乾,裝進布袋投入麵醬中浸泡,每天翻動2-3次;醬製6-7天後,開袋倒出黃瓜片,控乾咸汁,拌入乾辣椒絲和白糖,3天後黃瓜片表皮乾亮即成。

要注意布袋內外的清潔,特別是袋錶面不可沾上污物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質量。成品菜色澤淺紅,甜辣可口。


28、腌西紅柿

材料:

西紅柿2000克,鹽1000克。

做法:

將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼後放放缸內,一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象,這是正常的,不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。


29、腌糖蒜

材料:

鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。

做法:

將鮮蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽腌著,每天要翻一次缸,腌到第四天撈出曬乾;坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開,端離火口,涼透;將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

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30、五香花色蘿蔔絲

材料:

青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。

做法:

將各種蘿蔔切成細絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)腌漬2-3天,控乾水分,曬至六成乾。將各種調料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鐘,涼透后加白糖100克攪溶化為止。

把蘿蔔絲裝進壇內壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土封閉,放到溫度在5度左右的地方,10天後即可食用。五香味濃,微覺甜酸,色澤鮮艷。


31、醬蒜薹

材料:

鮮嫩蒜薹5000克,鹽500克,麵醬2500克。

做法:

將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中,用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段,再放入清水浸泡2小時,中間換2-3次水;將蒜薹撈出,在陰涼處晾乾,裝進布袋;將麵醬放入缸中,把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬,每天攪動2次10天左右即成。


32、醬蘿蔔

材料:

新鮮白蘿蔔5000克,粗鹽50克,甜麵醬800克。

做法:

將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內,加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實腌製2-3天,將蘿蔔撈出,瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁,將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋,醬製10天左右即可。醬製時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬腌製,更要求器具衛生。

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怎麼樣?

小菜一碟兒~

有空了試試吧?


文章來源:素食趣

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