有機有味|舌尖上的發酵美味「味噌」

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發酵,能將人類與真正的食物、周遭的自然重新聯結。——《發酵聖經》

發酵食品,是時間和耐心的產物,需要我們懷著一顆期待的心去感受其魅力,那將會享受到不一樣的味道。

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『味噌』是以黃豆為主要原料,再加上鹽以及不同的種曲發酵而成,基本的種類有:大米味噌、小麥味噌、大豆味噌和混合味噌。由米曲製成的稱之為「米味噌」,由麥曲製成的稱之為「麥味噌」,由豆曲製成的稱之為「豆味噌」。  

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台灣有機細味噌使用美國非轉基因有機大豆發酵而成,不添加食品添加劑和防腐劑,味噌的味道更純正。大豆中的優質蛋白質,在經過烘焙、蒸煮、再經過自然的發酵過程,會使得黃豆中的營養物質更易於人體消化,因為幾乎所有的複合蛋白質、碳水化合物和脂質分子都會分解成可直接消化的氨基酸、單糖和脂肪酸。更重要的一點是,經過時間的慢發酵后,它的味道會開啟美味芳香的新境界。

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味噌的顏色主要是由菌的分解作用使得大豆蛋白與糖分所產生的美拉德反應,其顏色的深淺與製作的溫度及熟成時間有關。

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味噌可以為我們的身體提供8種必需氨基酸,而且味噌的蛋白質利用率非常高。蛋白質淨利用率(NPU)來表示食物中人體能夠真正利用的蛋白質,味噌的蛋白質淨利用率可以達到72,蛋白質的能夠達到72,黃豆為(67)。

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味噌的NPU值高的原因是由於穀類與豆類的蛋白質能夠達到互補作用,使得蛋白質利用率提高。其次是由於味噌的長期發酵過程,使得原料的營養物質溶出,更利於人體的消化吸收,從而使得NPU比較高。

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發酵的過程就相當於在體外進行提前消化,將複雜的營養物質分解成簡單的形態,易於人體的吸收。發酵過程還可以將黃豆中可能導致脹氣的因子消除。生黃豆會含有大量的植酸,它會影響礦物質鈣、鋅等元素的吸收。但是在蒸煮黃豆的過程中,可以消除一部分植酸,進而再發酵過程中菌群產生植物酵素,就可以將植酸分解為肌醇和磷兩種有用的營養,進而使得味噌的營養價值提高。

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味噌是舌尖上的發酵美味,是保持長壽的調味品。它可以烹飪大家熟知的味噌湯以外,還可以腌製小菜(如漬白蘿蔔、漬小黃瓜),還可以調成淋醬、拌醬、燉煮料理、鍋類湯底等,甚至可以做成味噌甜品,會使得點心的味道更獨特。

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運用廣泛的味噌是可以保持長壽的秘訣,常食之有許多食療作用。

味噌含有消化酵素能夠保護胃內膜減少胃功能失調的風險;

能夠降低患上高血壓及中風的風險,雖然味噌鈉含量不低,但是味噌的鈉與鹽中的鈉不同,不會增加患上高血壓或心血管疾病,反而有助於控制,這與製作味噌湯加入裙帶菜、海帶、豆腐等食材或許有關係;

含有豐富的鎂和鉀,能夠有效降低鈉的吸收;

能夠抗氧化抗衰老,與大豆發酵后的抗氧化功能更強有關;

含有的微生物能夠有效清除腸道的有害細菌及毒素。


|1、日式味噌湯

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材 料:

有機細味增一大勺,內脂豆腐一盒,海帶適量

步 驟:

1、所有材料準備好。

2、鍋里放水燒開后再放味噌攪至融化湯變濃。

3、放海帶豆腐。

4、蓋起來小火煮滾片刻就行了,大概10分鐘。

5、濃湯特鮮,喜歡這個味道。


|2、簡約低卡素食味噌湯

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材 料:

西葫蘆胡蘿蔔金針菇豆芽娃娃菜等任意喜歡的蔬菜若干,豆腐一盒,有機細味增4大勺約60g

步 驟:

1、鍋內倒入約600ml清水,煮開。

2、水開前就可以把蔬菜該洗洗該切切啦。

3、一股腦兒倒入鍋內。

4、豆腐划小塊兒倒入鍋內。

5、煮開后再加入四大勺的味噌湯,等味噌化開就可以關火。

6、配一碗紫米飯,也是豐富的一餐呢。


|3、裙帶蕃茄味噌湯

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材 料:

裙帶葉適量,蕃茄2個,內酯豆腐半盒,香菇三四朵,有機細味增2大匙,水2碗,鹽適量

步 驟:

1、準備原材料,蕃茄茄小塊,豆腐切塊,乾的裙帶菜用清水泡10分鐘,香菇切薄片,青菜洗乾淨,切或擇成易入口的小塊。

2、鍋燒熱放少許油,放入切好的蕃茄塊中火翻炒至化掉,然後加入香菇片略炒,倒入兩碗水燒開。

3、水開后依次加入裙帶菜、內酯豆腐燒開。

4、然後倒入稀釋好的味噌(稀釋方法請看下一條步驟)加入洗好的青菜攪拌,關火。

5、舀半碗鍋中的熱湯到裝味噌醬的小碗中,攪拌一會兒,化開。

6、裙帶葉泡之前,泡10分鐘之後。口感嫩滑很適合做湯又營養。

7、蒸一鍋米飯,趁熱拌壽司。


|4、味噌亂燉

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材 料:

有機細味增,白蘿蔔,素丸子,豆腐泡

步 驟:

1、白蘿蔔、素丸子、豆腐泡一起丟進水裡煮。

2、煮至蘿蔔和素丸子都能輕易被筷子扎透。留一點點水即可,多餘的倒掉。

3、放入味噌醬,轉小火,待味噌醬化開、湯汁變濃即可關火。


|5、味增雜蔬

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材 料:

土豆,南瓜,木耳,胡蘿蔔,有機味增

步 驟:

1、木耳溫水泡發。撕小塊。所有食材去皮切塊。南瓜切得略小一些。

2、下蔬菜們翻炒幾下加高湯/素高湯/水。

3、水量沒過蔬菜多一點,大火煮開轉小火燉煮。

4、燉煮到土豆胡蘿蔔煮到筷子可以戳透,水少一些,此時應該南瓜已經煮化。如果還沒有化鍋鏟碾碎南瓜就好。

5、味增用水化開。或者放在漏勺里打開。略煮到収乾即可。


|6、味噌風捲心菜

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材 料:

圓白菜半顆,迷你胡蘿蔔5個,味噌2小匙,醬油2小匙

步 驟:

1、捲心菜切或掰成片,迷你胡蘿蔔對半切。

2、味噌醬油混合好備用(如果喜歡辣味的可以加點豆瓣醬)。

3、熱鍋,少量油,中火現炒小胡蘿蔔。

4、胡蘿蔔變軟一點后加入捲心菜。

5、捲心菜炒到有點呈焦色才更有香味!加一點點水翻炒。

6、然後把混合好的調味醬料倒進去。

7、開大火翻炒讓調味料均勻即可出鍋。


美味料理就差一味好的調味品了,用味噌的味道承載心意,退去冬季的寒意,暖人更暖心!也更能感受發酵的食物產生的魅力,享受料理的過程和美味!


文章來源:素食

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