日本禪意素食:人間至味是清歡,曰清,曰潔,曰鮮

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在很早很早以前,日本人是不吃肉。在公元675年,日本因為佛教傳入的影響,頒布了禁肉的法令,命令全國人民禁止食肉。到了日本明治天皇的時代,在政府的宣傳下,日本的民眾才敢去試著吃肉,所以在日本素食料理比肉食料理早了將近幾百年之久。

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日本人對於素食,也有偏執的熱愛。今天一起看看日本的素食文化!


日本飲食文化

公元十三世紀,禪宗中曹洞宗派的創始人道元禪師正式確立了日本素食烹飪——精進料理。宋朝的時候,道元禪師在中國修習了禪宗。他制定了一套規則,目的在於建立純素食生活的飲食習慣,同時也作為一種訓練心靈的方法。


禪宗在日本人飲食習慣上的另一個影響體現於日本茶道。

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日本茶道房的房間格局是仿造寺院住持的房間格局而建的。茶道儀式中的食品,被日本人稱做「懷石」,該詞的字面意義是:胸口裡的一塊石頭。堅持實行禁慾主義的和尚們曾經在胸口上壓上熾熱的石頭,以抑制他們的飢餓感。後來「懷石」的意義逐漸演變為「精進料理」上的便餐,並且「懷石」對日本的飲食文化產生了巨大的影響。

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日本人在大約130年前開始吃肉,而現在由於攝入過多脂肪和肉類,以及可能存在的農藥危險及添加劑的使用,使得日本人遭受著各種複雜的疾病。這種情況正在使人們尋求自然安全的食品,並且重拾日本傳統的烹飪。


1993年,出於對動物權利、全球環境問題、第三世界飢荒和人類健康等問題的關心,在日本成立了日本素食者協會(NPO)。素食者協會的成員們熱心於面對這些問題,並且正在日本本國以及全球範圍內努力地為這些問題而工作著。

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精進料理

日本精進料理:極簡的當季食材,卻從不會食之無味。吃日本精進料理的最好去處,自然是古都京都。京都到處是寺院,精進料理自然是十分的發達與精緻。


精進料理需要預約,是因為有兩大關鍵點,是店家恪守的規矩:

第一,所有的素材都必須是當天採摘和製作的,要有絕對的新鮮度。有多少客人進多少料,絕不剩下過夜。

第二,做一頓晚餐的精進料理,必須從早上開始準備。


精進料理不使用魚貝類和肉類,是只用豆製品、蔬菜和海苔等植物性食品做成的菜肴。精進料理的極意被認為「由無生有」。由於材料有局限性,所以更需要製作功夫和獨特的創意。

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精進料理首重令每一種食物材料的所有部分都徹底發揮功能,縱是一粒米、一片葉、一滴汁都不能浪費,必須令食物從各種元素中得到真的味道。比如烹飪茄子時,它的莖通常被認為不能食用而被丟棄,而精進把它切成小片然後放到湯里作為一種裝飾。當然,它們是可以食用的。


精進料理的菜單永遠是季節性的。

例如,在深秋,由燉的時令蔬菜、蘑菇、堅果和樹葉形狀的麩(一種麵筋)做成的合炊,反映出花園中彩色的秋葉、腰果和銀杏。

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基本上,日本的素食,可以歸類在嚴格的素食一項,沒有牛奶,也沒有蛋的成份。以新鮮的蔬菜、蔬菜的醃漬物、芝麻、豆腐、蒟蒻、菇類與味增等為最主要的食材。


調理方式可以說是非常簡單不過了,但是幾樣東西擺在一起,不但不會覺得單調,反而將食材的原貌徹底的表現出來,而且不油不膩,可以說是最健康的飲食。此外,永遠不能讓人忽略的那白米飯,香Q,每每讓人吃了一碗之後,想要再加添一碗。

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味增湯

味噌湯是日本料理必不可少的佐餐湯類,味道濃郁鮮美。味噌就是黃豆做出的醬,做出來的湯都是奶白偏黃色的。味道比較濃郁,也很鮮。


味噌湯和米飯一樣都是日本人飯桌上不可缺少的食物,特別是在寒冷的早晨,如果喝一碗熱熱的味噌湯,不僅是溫暖了身體,也會從內心深處溢出一種充滿活力的感覺。

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走在日本的街頭,無論多晚,都能從街邊的日式餐館里,喝到最暖心的味噌湯。一碗味噌湯,清澈見底,只有細碎的蔥花漂浮在湯麵上。看似這麼寡淡,用勺子輕輕一舀,湯底馬上如婉轉的河流般圍繞上來。


你以為它是一樹梨花壓海棠,不,它是垂下廉櫳的迴廊中,鏤花的窗棱外,開始紛飛起比入冬的第一場小雪還要細小的小雪點。那是日本人最愛的雪點,他們叫它「風花」。

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宇治抹茶

世界抹茶在日本,日本抹茶在宇治,說起日本抹茶就不得不提到宇治抹茶。


很多人以為它是個牌子,其實宇治就是一個地名,它是京都府南部的一個小城市,這裡產的茶都叫宇治茶。這就跟我們的信陽毛尖、西湖龍井一個意思。

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抹茶含有豐富的營養物質以及微量元素,顆粒極細,泡沫豐富,顏色鮮亮。


抹茶之所以會打出泡沫和茶磨密不可分。石磨運轉緩慢,一台茶磨工作一個小時,生產的抹茶(Matcha)只有40克。抹茶在顯微鏡下呈現為「不規則撕裂狀薄片」,其顆粒度為2~20微米(680~6800目),是綠茶粉的2~20倍細。這幾乎是現代所有的機械粉碎所不能攀登的高度。宇治抹茶在顯微鏡下呈現為「不規則撕裂狀薄片」,這也是抹茶能夠在水中懸浮的原因。


普通粉碎機因為高溫、高速、損害茶的色香味、同時因為機械粉碎,綠茶粉的顆粒為球狀,所以綠茶粉很粗糙、容易沉澱、點茶時不易生成泡沫。此外,石磨奇特的溫度還是抹茶的最後一道提香工序,經過石磨碾磨的抹茶有特殊的香氣。

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和果子

一個和菓子,就像一個自然界。

豆糰子叫和菓子,在日本的茶文化里,是一道必不可少的點心。不同的季節,衍生出不同的和菓子。它既是一道甜點,又是一件藝術品。由煮沸小豆,搗成酥軟的豆餡,再混入甜砂糖,揉捏成小小的圓團,製成美輪美奐的造型。

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納豆

茨城縣的「水戶納豆」被稱為納豆始祖之地。納豆是日本具有代表性、但對於外國人來說又很難接受的食物。納豆是日本常見的傳統發酵食品,由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵製成,具有黏性。


納豆中含有豐富的蛋白質、維生素B6、維生素B2、維生素E、鐵、食物纖維、鉀、鈣等。納豆中的激酶可以安全地溶解血栓,有效預防和改善心腦血管疾病。激酶還有抑制血小板凝固的作用,可預防高血壓和動脈硬化,降低膽固醇,使血流順暢。納豆中豐富的小分子蛋白質可有效抗疲勞、延緩衰老、預防老年痴呆症。

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在日本,納豆被廣泛食用始於江戶時代。納豆的普及和醬油進入尋常百姓家有很大關係,因為醬油被當作食用納豆時的必備佐料。但現在,調料就豐富多了。

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毛豆麻薯

毛豆麻糬,是以麻糬米和毛豆製成,甜點系的麻糬。將煮過毛豆的薄皮去掉,放入砵中搗碎,用砂糖調味,再將蒸過的麻糬米包裹所有的毛豆。和荻餅非常相似。毛豆餡是東北的特產,在仙台是和紅豆餡、芝麻餡、甜醬油餡並列的甜餡之一,配麻糬相當美味。

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烏冬麵

稻庭烏冬產於秋田縣稻川町稻庭地區,和香川縣的「贊岐烏冬」、名古屋的「棋子麵」並稱為日本的三大烏冬。比一般的烏冬要細,但又比龍鬚麵要粗,咬勁十足。與其他烏冬麵相比,稻庭烏冬製作中未使用任何食用油,用澱粉作為撲粉,在乾燥前壓平。為了保證其烏冬麵中含有大量氣泡增加口感,需要反覆揉麵,發酵后還要再揉麵,故口感極其潤滑。過去一直是給宮廷作為膳用,直到近代才走上普通百姓的餐桌。


稻庭烏冬苗條扁平,口感順滑,擁有大批粉絲。稻庭烏冬夏天可做成涼麵,冬天則煮成熱麵,或者是作為秋田特產雞肉糰子鍋的主食,在吃完湯鍋里的東西之後加進去,類似於我們吃完火鍋后再煮一份麵,口感幼滑。

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正所謂[秀色可餐]

不但每一款食物都做得如此美麗

而且還處處體現出烹製者的用心和細緻

對於視覺藝術和食材的追求

日本人已經到了極致

畢竟天地間最好的東西便是大自然的饋贈

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本期編輯 | Legend

文章來源:菜小豆的素食日記

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