蔬菜高湯|8大做法,為素食者營養添彩!

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許多食譜都要用到蔬菜高湯

我們不想讓你只是依賴商店架上的保久高湯。你可以利用煮菜時切掉的零星部分,自製一鍋有滋有味的湯。


只要將備料時切下的邊邊角角裝進袋子裡,需要高湯時再將這些零星食材倒入沸水一起煮就行了,輕鬆又簡單,既省錢又能減廢作環保,讓你自豪地翹起尾巴。


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例如紅蘿蔔皮,還有西洋芹、歐洲香料的碎末。另外,也可以把買得太多、已經變得不太好看的食材丟進去。例如蘑菇、甜椒、茴香,以及香草類如巴西利、迷迭香、百里香等,就算變得乾癟或枯萎得不像樣,也是很棒的「卧底」食材。


切記不要丟進有苦味的傢伙,例如高麗菜、綠花椰菜、白花椰菜或甘藍菜,或任何已經開始腐爛或發霉的東西。


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高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹制其他菜肴時,在烹調過程中代替水,加入到菜肴或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。


利用率很高,可以直接喝,不管是燒菜、做湯品,或者做麵條湯頭,既添彩又不會搶了主料的風頭。


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1 蔬菜高湯

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材料:

150g鮮蘑菇(切薄片)、350g牛皮菜(即厚合菜,切寸段,紅葉綠葉都可以)、3大勺橄欖油(45ml)、2杯西芹丁、3杯胡蘿蔔丁、一小勺現磨黑胡椒、4片香葉、新鮮百里香少許、5誇脫水(約4730ml)

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做法:

1.準備好一個深湯鍋,用大火熱鍋,鍋熱后倒入橄欖油,放入蘑菇片煸炒一會兒,再放入胡蘿蔔、西芹,翻炒一會兒,約10分鐘左右,或直到蔬菜發生焦化反應變為淺棕色,再加入牛皮菜,倒入5誇脫冷水,最後放香葉、百里香、黑胡椒,繼續用大火加熱,直到湯翻滾,改小火,煮大約一個半小時;

2. 煮湯的過程中準備儲存用的玻璃瓶,把玻璃瓶和蓋子放到鍋中用水煮開,用夾子取出后倒扣在消過毒的毛巾上晾乾備用;

3.湯煮好后,用漏勺把裡面的蔬菜全部撈出扔掉,另外準備一個鍋,上面放一個鋪上紗布的篩子,把湯倒入過濾,先倒大約一半,然後換一下紗布,因為上面會有一些渣子,換完紗布把剩下的一半全部倒入,晾涼后裝瓶,每個瓶子不要倒滿,留約2、3厘米,蓋上瓶蓋後放冰箱冷藏,可以儲存一個周,放冷凍可以保存3個月。

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提示:

1. 用乾蘑菇的話大約30g,需要提前把蘑菇用溫水泡過;

2. 冷凍的高湯,可以倒入冰格內,取出使用很方便。

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2 蔬菜高湯

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材料:

5斤蔬菜(芹菜、胡蘿蔔、蕃茄、蘑菇)、將香料(歐芹、法香、月桂葉、百里香)紮成一個小捆、5升水

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做法:

1. 5斤的蔬菜,切成2-3厘米大小的丁;

2. 5升的水入鍋,85度小火熬制;

3. 熬到味道都出來大概需要45-60分鐘,熬好后,將其放在室溫中冷卻,冷卻后,放入冰箱保存。

4.還有一種方法,是先將蔬菜炒香,再來熬制,大概需要用到60ml的蔬菜油,然後放入難熟的食材比如胡蘿蔔,再放入其它比如芹菜這些味道比較濃郁的食材,最後一起倒入鍋中,加水燉煮。

5.還可以用烤箱,先將蔬菜用200度的溫度烤制15-20分鐘,用同等量的油撒在蔬菜的表面。再燉煮。這兩種方法,燉煮的時間與上同,45-60分鐘。


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3 蔬菜高湯

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材料:

紅蘿蔔1根、帶葉的芹菜莖1根、蕃茄2顆、橄欖油2大匙、調味香草束1束、海鹽


做法:

1. 炒鍋倒油,放入所有的蔬菜丁;

2. 加入調味香草束。以大火快炒幾分鐘,但不要過度上色;

3. 用大量的冷水淹過所有食材,加鹽並煮沸。以小火煮三十分鐘。

4. 用網篩過濾高湯。


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做法推薦

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1

材料:黃豆芽300克、胡蘿蔔1根、香菇10朵、春筍適量、水2升、食鹽適量


做法:

1. 胡蘿蔔去皮切滾刀塊,鮮筍改一下刀,豆芽摘去尾端。

2. 將香菇、鮮筍、豆芽、胡蘿蔔放入鍋中,加2L清水,煮開。

3. 湯煮開后,連湯帶料一起倒入紫砂煲中,中火煮2小時即可。

4.湯煮好后,撈起湯料,將清湯自然晾涼,然後裝進保鮮盒,放冰箱冷藏。可以保持3天左右,所以一次不用煮太多。也可以倒進冰格或保鮮袋冷凍保存,時間會更長一些。


2

材料:黃豆芽500克、捲心菜250克、胡蘿蔔1個、玉米1個、紅棗6粒


做法:

1. 黃豆芽去根;捲心菜切成大片;胡蘿蔔去皮后切大塊;玉米剁成寸段;紅棗洗淨待用。

2. 將所有洗淨理好的材料放入鍋里,加入4000毫升水,用大火煮滾后改中小火,熬煮約50分鐘。

3. 過濾掉菜渣,即為鮮甜的素高湯。


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3

材料:黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂


做法:

先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊,芹菜洗淨切小段,香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開,改小火繼續煮(鍋蓋要留縫隙),至味道濃厚關火,待涼過濾,留下湯汁即可。



4

材料:大豆芽菜1.5斤、紅棗(去核)10粒、芹菜(切段)2兩、冬菇2兩、胡蘿蔔(切件)1小段、清水12杯、姜2片、鹽/水適量


做法:

1. 大豆芽菜摘去根部,洗淨瀝乾,在鍋里烘透待用。

2. 浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分,洗淨,瀝乾水分,待用。

3.燒熱約1又1/2湯匙油,爆香薑片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述個項配料,煮滾,改用文火熬成濃湯,隔去「湯渣」,即成一品素上湯。



5

材料:大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔皮100克、芹菜葉100克、水5000克


做法:

全部材料一同以小火熬1小時


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蔬菜高湯料理的4大優點

1、取用當季蔬菜,攝取到每個季節身體所需的營養。

2、菜屑中含有豐富的植化素和礦物質。植化素具有預防老化或生活習慣病、改善體質等效果。

3、利用以往捨棄不用的外皮或蒂頭等菜屑,避免浪費,善待環境。

4、材料取得方便,更加經濟實惠,為你的荷包精打細算。



文章來源:長春素食公益平台

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